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酿酒工艺-酱香酒之润粮工艺
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在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响,起到提升酒质的作用。



一、工序要求

润粮工序要求:润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。   

二、操作方法要求

1.润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当水温大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。   

2.当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法:   

(1)二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;   

(2)二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;   

(3)翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;   

(4)掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;   

(5)高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;   

(6)多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;   

(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快 。   

3. 翻拌后粮堆要求:   

(1)无流水现象;   

(2)粮堆呈半球状略显锥形;   

(3)粮堆温度≥42℃, 次润粮4 h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h,则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。
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